Si definisce così l’olio ottenuto dalla spremitura delle olive mediante processi esclusivamente meccanici, in condizioni che ne prevengano qualunque tipo di alterazione. Cosa significa, in parole semplici? Che per essere classificato come tale, quest’olio non deve subire alcun trattamento, oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione.
A loro volta, gli oli di oliva vergini vengono classificati in base alla loro acidità libera: si tratta di un valore espresso in percentuale di acido oleico, che è il tipo di acido grasso prevalente nell’olio di oliva. Questi acidi sono normalmente presenti nei trigliceridi che costituiscono le materie grasse formando una catena, ma, a causa di diversi fattori, possono allontanarsi e rimanere liberi nella materia grassa.
L’aumento dell’acidità libera (che può verificarsi sia nell’oliva sia nell’olio) determina una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti, causando un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Nel caso dell’ Olio da Olive Vergine la percentuale di acidità libera non può superare il 2% in grammi per legge.
Nell’ Olio da Olive extravergine non può superare lo 0,8% in grammi per decisione dei produttori.