COTTURA CON OLIO D’OLIVA, A FUOCO VIVO

Molte persone credono che non dovresti cucinare con l’olio d’oliva a causa del suo “punto di fumo”. In effetti, il punto di fumo dell’olio d’oliva può arrivare fino a 470⁰ F.

Cosa influenza il punto di fumo dell’olio d’oliva?

I punti di fumo degli oli da cucina sono correlati all’acido grasso libero (FFA) dell’olio, con un’acidità inferiore che in genere si traduce in un punto di fumo più elevato.

• L’FFA per l’olio extra vergine di oliva può variare da molto basso, circa lo 0,2%, fino al limite standard internazionale dello 0,8%. Pertanto, il punto di fumo degli oli extra vergini di oliva può essere piuttosto variabile. L’intervallo è in genere compreso tra 350⁰ e 410⁰ F.
• Gli oli raffinati come l’olio d’oliva hanno un FFA molto basso e quindi punti di fumo più costantemente più alti. L’intervallo è compreso tra 390⁰ e 470⁰ F.

La stabilità dell’olio da cucina è più importante del punto di fumo

Nel decidere quale olio utilizzare per cucinare, la stabilità dell’olio è più importante del punto di fumo. Gli oli d’oliva sono ricchi di acido oleico e composti minori che li rendono molto stabili. Gli oli extra vergini di oliva contengono polifenoli e antiossidanti che combattono la degradazione dell’olio e la formazione di radicali liberi. Per questo motivo, l’olio extra vergine di oliva è risultato essere l’olio da cucina più stabile.

Uno studio pubblicato su Food Chemistry ha confrontato la formazione di radicali liberi e l’ossidazione (irrancidimento) durante il riscaldamento dell’olio di arachidi e dell’olio extra vergine di oliva. Misurando l’ossidazione, i ricercatori hanno scoperto che era necessario più calore per avviare il processo di ossidazione nell’olio extra vergine di oliva rispetto all’olio di arachidi. Per quanto riguarda i radicali liberi, entrambi gli oli hanno creato circa la stessa quantità di radicali liberi all’incirca alla stessa velocità nel tempo (e l’olio extra vergine di oliva utilizzato è stato privato prima dei polifenoli).

È ragionevole supporre che se l’olio extra vergine di oliva avesse polifenoli intatti quando si esaminano i radicali liberi, i polifenoli combatterebbero la formazione di radicali liberi e l’olio extra vergine di oliva probabilmente funzionerebbe anche meglio dell’olio di arachidi.

Il riscaldamento di qualsiasi alimento influirà sul suo valore nutrizionale finale: più caldo e più a lungo il calore è acceso, più valore nutrizionale andrà perso. Questo concetto non è unico per l’uso dell’olio d’oliva, ma l’olio d’oliva può effettivamente reggere meglio!

Qual è la definizione di “calore elevato”

La temperatura media di cottura del piano cottura è di circa 350⁰ F, ben all’interno dell’intervallo del punto di fumo sia per l’olio extra vergine di oliva che per l’olio d’oliva

• Intervallo del punto di fumo dell’olio extra vergine di oliva 350⁰ – 410⁰ F
• Intervallo del punto di fumo dell’olio d’oliva e dell’olio d’oliva dal sapore leggero: 390⁰ – 470⁰ F

In conclusione, il punto di fumo dell’olio d’oliva e dell’olio extra vergine di oliva è abbastanza alto per la cucina casalinga e i consumatori che sono preoccupati per un olio che si rompe sotto il calore dovrebbero concentrarsi sulla scelta di un olio da cucina stabile.

L’acido oleico o acido cis-9-ottadecenoico è un acido carbossilicomonoinsaturo a 18 atomi di carbonio della serie omega-9.

È un solido che fonde a 16 °C.

A temperatura ambiente si presenta come un liquido di aspetto variabile da incolore a giallastro e dall’odore caratteristico.

Sotto forma di trigliceride è un componente importante dei grassi animali ed è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali.

L’acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell’olio di oliva.

La percentuale di acido oleico libero presente nell’olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione.

Affinché l’olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale.

L’acido oleico ed in particolare l’olio di oliva (per la sua ricchezza in tocoferoli e polifenoli) esercitano anche un effetto anti-ipertensivo ed antiossidante.

Come componente di fosfolipidi è presente in importanti strutture biologiche, quali le membrane cellulari e lelipoproteine.

Non sono solo i polifenoli:
i benefici per la salute dell’olio d’oliva iniziano con l’acido oleico.

Il brusio intorno alla ricerca Predimed e ad altri studi recenti riguarda il ruolo che i polifenoli dell’olivo svolgono nella promozione della salute e nella lotta contro le malattie croniche. Non è una novità; l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha approvato un’indicazione sulla salute per il contenuto di polifenoli già nel 2012 (regolamento (CE) n. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012). Ma gli studi positivi e promettenti sui benefici di questi micronutrienti unici continuano ad arrivare. Di conseguenza, molte aziende si stanno affrettando a trovare modi creativi per superarsi a vicenda per quanto riguarda il contenuto di polifenoli (che ovviamente conferisce anche carattere e sfumature di gusto ai loro oli extra vergini di oliva).

Le prime ricerche sui benefici per la salute dell’olio d’oliva e sul suo ruolo nella dieta mediterranea non si sono concentrate sui polifenoli, ma sull’alto contenuto di acido oleico.

In effetti, è stato sulla base di questo che la FDA ha approvato l’indicazione sulla salute qualificata per gli oli d’oliva nella prevenzione e nel trattamento delle malattie cardiovascolari già nel 2004 (e successivamente ha ampliato l’affermazione per includere altri oli ad alto contenuto di acido oleico nel 2018).

Ora un team di ricercatori dell’Università di Siviglia, in Spagna, sta suggerendo in un articolo recentemente pubblicato sulla rivista Nutrients che l’importanza dell’acido oleico viene ignorata e trascurata. In una revisione della ricerca esistente, i ricercatori di Siviglia hanno trovato un forte supporto per il ruolo dell’acido oleico nella prevenzione delle malattie neurodegenerative e nella lotta contro l’infiammazione e il cancro, e anche per un effetto antiossidante che può aiutare a trattare l’obesità. Poiché la maggior parte degli studi pubblicati sono a base animale, tuttavia, gli autori concludono il documento chiedendo ulteriori ricerche sugli impatti benefici dell’acido oleico sulla salute degli esseri umani.

Il contenuto di acido oleico è un importante fattore di distinzione tra gli oli d’oliva e altri oli da cucina. Il contenuto di acido oleico negli oli d’oliva non dipende dalla sua qualità o grado, ed è per questo motivo che l’olio d’oliva come classe, che si tratti di olio extra vergine, olio d’oliva normale o dal sapore leggero, può essere una scelta migliore per la tua salute rispetto ad altri oli da cucina con un contenuto di acido oleico inferiore, anche prima di prendere in considerazione altre caratteristiche distintive come il contenuto di polifenoli, estrazione meccanica (in contrapposizione al solvente) e sostenibilità.

Certo, l’olio extra vergine di oliva è il più salutare di tutti gli oli da cucina per una serie di motivi, tra cui l’alto contenuto di polifenoli, e la lavorazione minima dell’olio extravergine di oliva lo rende la scelta numero uno per i climatari. Ma se stai cercando un olio sano ma dal sapore più neutro, l’olio d’oliva Vergine (e dal sapore leggero), con la sua estrazione priva di solventi e l’alto contenuto di acido oleico, è la strada da percorrere.

L’olio d’oliva: una coltura permanente che fa bene a te e al nostro pianeta

I consumatori fanno sempre più scelte nei loro acquisti alimentari e scelgono prodotti sostenibili, efficienti e sani. L’acquisto di olio d’oliva non fa bene solo alla salute delle persone, ma anche alla salute del pianeta.

I benefici delle colture permanenti

L’olio d’oliva ha sostanziali vantaggi in termini di sostenibilità rispetto agli oli da cucina più comunemente acquistati (soia, colza, mais, girasole e arachidi) perché altri questi oli sono prodotti da colture annuali, mentre le olive sono una coltura permanente di lunga durata.

Coltivati in 66 paesi e nei cinque continenti, gli oli d’oliva costituiscono la più grande coltura permanente non tropicale del mondo. Le colture permanenti, che sono colture che non richiedono la semina ogni anno, fanno bene all’ambiente per diversi motivi:

Gestione del suolo

Il processo di dissodamento, semina e raccolta di piante annuali come la soia o il mais elimina i nutrienti dai terreni nel tempo ed è una causa dell’erosione dello strato superficiale del suolo. La terra regolarmente lavorata richiede più input, come fertilizzanti o energia. Al contrario, i ricercatori hanno scoperto che i campi perenni contengono naturalmente più sostanze nutritive nel suolo a causa della migliore diversità microbica del suolo. I microbi del suolo possono estrarre l’azoto dall’atmosfera “fissando” l’azoto e favorendo l’assorbimento dei nutrienti.

Gestione delle acque

Le colture permanenti gestiscono l’acqua meglio delle colture annuali. I ricercatori hanno osservato che le colture permanenti hanno radici che raggiungono più in profondità il terreno, il che consente alle colture di assorbire più acqua senza irrigazione. Inoltre, le colture permanenti aiutano gli agricoltori a evitare la compattazione del suolo e il deflusso superficiale dell’acqua. Gli ulivi sono resistenti alla siccità. Crescono meglio in climi con inverni miti ed estati lunghe e calde. Il settanta per cento degli oliveti del mondo sono alimentati dalla pioggia, senza acqua da irrigazione.

Pozzo di carbonio/Bilanciamento

Molte colture possono aiutare a catturare il carbonio dalla nostra atmosfera, ma le colture permanenti hanno il vantaggio di farlo tutto l’anno, a differenza delle colture arate, che catturano il carbonio solo fino al raccolto. Le colture perenni hanno 7 volte la massa radicale delle piante annuali, il che offre una maggiore opportunità di catturare il carbonio. Gli alberi sequestrano il carbonio nella nuova crescita ogni anno. Man mano che un albero cresce, immagazzina più carbonio trattenendolo nel tessuto accumulato. Un ettaro di ulivi annulla l’impronta di carbonio annuale di una persona. La produzione mondiale di olio d’oliva potrebbe assorbire le emissioni di CO2 di una città delle dimensioni di Hong Kong.

Biodiversità

Anche le colture tropicali, come la palma o la noce di cocco, sono colture permanenti, ma hanno effetti negativi significativi sulla biodiversità globale e colpiscono almeno 193 specie minacciate. Il motivo è che l’olio di palma e di cocco viene coltivato in aree tropicali con una ricca diversità e molte specie uniche. Al contrario, è stato scoperto che gli oliveti supportano la diversità e gli habitat per i nemici dei parassiti agricoli. A differenza delle colture annuali che tendono ad essere piantate in filari stretti, la coltivazione dell’olivo consente una maggiore copertura del terreno e/o consociazione. Ciò aumenta la diversità biologica dell’habitat naturale anche per gli animali e si traduce in una significativa riduzione o eliminazione della necessità di utilizzare erbicidi e insetticidi.

Altre considerazioni sulla sostenibilità

Inverdimento del deserto

L’inverdimento del deserto è il concetto di bonifica delle terre desertiche per l’agricoltura. L’inverdimento del deserto sviluppa un’agricoltura sostenibile che aumenta le opportunità economiche per le comunità locali, i raccolti alimentari e la sicurezza alimentare. Quando 10 anni fa l’Università Ben Gurion in Israele ha avviato il suo progetto di ricerca sull’inverdimento del deserto nel deserto del Negev, il direttore dell’Istituto BGU Jacob Blaustein per la ricerca sul deserto ha scelto l’olivo come coltura principale ideale per il progetto di rinverdimento del deserto. Oggi, le olive vengono coltivate nelle regioni desertiche di tutto il mondo.

Metodi di produzione “puliti”

La maggior parte degli oli vegetali e di semi viene estratta con esano, che è prodotto da combustibili fossili e richiede un calore elevato, che è ad alta intensità energetica. Tutto l’olio d’oliva, al contrario, viene estratto meccanicamente senza l’uso di solventi e l’olio extra vergine di oliva viene prodotto a bassa temperatura (massimo 80.6 F).

Colture geneticamente modificate

Gli oli di colza, soia e mais sono quasi sempre prodotti da colture geneticamente modificate. L’olio d’oliva, al contrario, è sempre non OGM.

Fonti:

Perennial Policy Brief, Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) 

La lavorazione frequente del terreno e il suo impatto sulla qualità del suolo 

Agricoltura sostenibile: le piante perenni producono di più; La diversità del paesaggio crea l’habitat per i nemici dei parassiti 

La produzione mondiale di olio d’oliva potrebbe assorbire le emissioni di CO2 di una città delle dimensioni di Hong Kong – Consiglio oleicolo internazionale 

Il futuro dell’agricoltura è perenne? Imperativi e opportunità per reinventare l’agricoltura passando dalle monocolture annuali alle policolture perenni 

Olio di palma e biodiversità 

L’affermazione che l’olio di cocco è peggiore per la biodiversità dell’olio di palma scatena un furioso dibattito 

OLIO D’OLIVA PER LA SALUTE, A PROPOSITO DI OLIO D’OLIVA

Nutrizione dell’olio d’oliva: qual è la differenza tra antiossidanti e polifenoli?

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Gli esperti di olio d’oliva parlano spesso di polifenoli e antiossidanti in relazione ai potenziali benefici per la salute dell’olio extra vergine di oliva. È importante quindi capire la differenza tra un polifenolo e un antiossidante, e quale ruolo svolgono nella nostra salute.

Sommario

Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro corpo dai danni causati dai radicali liberi. I polifenoli sono un tipo di antiossidante che si trova in abbondanza nell’olio extravergine di oliva.

L’ossidazione e l’importanza degli antiossidanti

Molti dei frutti e delle verdure che consumiamo contengono un gran numero di composti fondamentali per la vita. Uno di questi tipi di composti è noto come antiossidanti. Perché gli antiossidanti sono così importanti per la nostra salute? Per capirlo meglio, devi prima capire e apprezzare come il nostro corpo produce energia dal processo di ossidazione.

L’ossidazione è un processo naturale che le nostre cellule utilizzano per creare energia dall’ossigeno che inaliamo. Poiché l’energia viene prodotta nelle nostre cellule, alcune molecole di ossigeno (note come radicali liberi dell’ossigeno o specie reattive dell’ossigeno) vengono prodotte come sottoprodotto di questi processi. Questi radicali liberi dell’ossigeno possono danneggiare le cellule e il DNA quando sono in alta concentrazione. Il danno continuo causato dai radicali liberi dell’ossigeno, il più delle volte definito stress ossidativo, può portare a varie condizioni, tra cui:

• Varie forme di cancro
• Malattia cardiovascolare
• Diabete
• Osteoporosi
• Morbo di Alzheimer
• Demenza
• Rughe associate all’età

Purtroppo, la produzione di queste sostanze chimiche nocive è talvolta favorita dall’ambiente in cui viviamo. Diversi fattori legati allo stile di vita, allo stress e all’ambiente che hanno dimostrato di aumentare la produzione di radicali liberi dell’ossigeno includono (ma non sono limitati a):

• Fumo di sigaretta
• Consumo di alcol
• Alti livelli di zucchero nel sangue
• Inquinamento atmosferico
• Elevato apporto di grassi polinsaturi
• Eccessiva esposizione alle radiazioni ultraviolette
• Varie infezioni batteriche o virali
• Carenza di antiossidanti

Quindi, come si inseriscono gli antiossidanti nel grande schema del nostro corpo e della nostra salute? Gli antiossidanti sono sostanze chimiche note per essere “spazzini molecolari” che aiutano a neutralizzare i radicali liberi dell’ossigeno, prevenendo così il verificarsi dello stress ossidativo. Ci sono centinaia di antiossidanti conosciuti, alcuni dei quali consumiamo nella nostra dieta quotidiana:

• Retinolo
• Vitamina C
• Vitamina E
• Selenio
• Manganese
• Carotenoidi
• E….POLIFENOLI!

Che cos’è un polifenolo e in che modo è correlato agli antiossidanti?

I polifenoli sono un tipo di antiossidante prodotto dalle piante, in genere in difesa delle radiazioni ultraviolette o di agenti patogeni estranei che possono minacciare la salute generale della pianta. I polifenoli forniscono anche ai nostri sensi l’amarezza, l’odore, il colore e il sapore che percepiamo quando consumiamo specifici tipi di alimenti, in particolare frutta e verdura. (2)

I polifenoli sono di grande interesse per scienziati e nutrizionisti per le loro funzioni antiossidanti e nella prevenzione di varie malattie. Il campo della ricerca sui polifenoli, e in particolare il meccanismo delle loro funzioni antiossidanti, rimane un’area molto fertile di ricerca scientifica. Un tipo di polifenolo di interesse per questa particolare discussione sono i polifenoli dell’oliva.

Polifenoli negli oli d’oliva

L’olio d’oliva, un olio noto per essere ricco di grassi monoinsaturi e polifenoli, è un componente chiave di molte diete (inclusa la dieta mediterranea). Gli oli extra vergini di oliva hanno la maggior parte degli antiossidanti e dei polifenoli presenti e, a seconda della quantità di polifenoli, possono influenzare il sapore dell’olio d’oliva. A causa della sua maggiore concentrazione di polifenoli, l’olio extra vergine di oliva è più saporito del normale olio d’oliva. (3) Il contenuto di polifenoli nelle olive può essere influenzato da una serie di fattori che includono:

• Clima in cui viene coltivato (in relazione all’altitudine, alla quantità di precipitazioni e alla quantità di irrigazione)
• Fase di maturazione del frutto
• Resa in frutti per albero
• Condizioni di estrazione dei polifenoli
• Tempo trascorso in giacenza e condizioni di conservazione

Sebbene esistano molti tipi di polifenoli dell’olivo, gran parte della ricerca fino a questo punto si è concentrata su tre:

• L’idrossitirosolo, un composto fenolico presente nell’olio d’oliva, è stato identificato come uno dei più forti antiossidanti presenti nell’olio d’oliva e può aiutare a ridurre il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. (1)
• L’oleuropeina, un altro polifenolo antiossidante presente nell’olio d’oliva, ha anche dimostrato di essere abbastanza efficace nell’eliminazione di vari batteri e virus che infettano l’uomo. (1)
• Si suggerisce che l’oleocantale abbia effetti antinfiammatori e antiossidanti simili alle azioni dell’ibuprofene e, pertanto, può aiutare a ridurre la gravità di diverse malattie infiammatorie croniche. (4)

Studi precedenti hanno anche dimostrato che questi polifenoli degli oli di oliva vergini (e non dell’olio di girasole) proteggono dalla malattia coronarica prevenendo l’ossidazione della molecola che trasporta il colesterolo nota come lipoproteina a bassa densità. (5)

Cosa succede ai polifenoli quando cuciniamo

Quando si cucina con l’olio extra vergine di oliva, diversi metodi culinari possono diminuire la quantità di polifenoli nelle verdure (tra cui patate, melanzane, pomodori e zucca). La maggior parte di questa perdita è dovuta più alla temperatura di cottura dell’olio extra vergine di oliva piuttosto che al tempo trascorso a cucinare. (6) Fortunatamente, non tutti i polifenoli e le loro funzioni antiossidanti vengono persi. Gli studi hanno dimostrato che questi polifenoli migrano tipicamente dall’olio d’oliva alle verdure cotte in modo efficiente; Si consiglia di aggiungere l’olio d’oliva a tutte le verdure come parte della preparazione dei pasti per acquisire una dieta ricca di polifenoli. (8) È anche importante notare che mentre alcuni credono erroneamente che non dovresti cucinare con l’olio extra vergine di oliva, è stato dimostrato che è uno degli oli da cucina più stabili. (7)

Conclusione

I benefici del consumo di polifenoli vegetali naturali sono noti da tempo. La ricerca suggerisce che questi polifenoli possono ridurre la morbilità e rallentare la progressione di diversi tipi di cancro, malattie neurodegenerative e malattie cardiovascolari. L’oleuropeina, l’idrossitirosolo e altri composti polifenolici sono abbondanti nell’olio d’oliva. E mentre alcuni polifenoli dell’oliva possono essere persi in cottura, non tutti lo sono… E ciò che rimane è il 100% in più rispetto a quello che troverai in altri oli da cucina. Pertanto, un aumento del consumo di olio d’oliva e di altri prodotti vegetali che contengono un’abbondanza di polifenoli sembra una scelta saggia per coloro che cercano di migliorare la propria salute generale.

Referenze

1. Gorzynik-Debicka, M. et. al.., Potenziali benefici per la salute dell’olio d’oliva e dei polifenoli vegetali. Giornale internazionale di scienze molecolari. 19; (547), 2018.
2. Pandey, KB e Rizvi, SI Polifenoli vegetali come antiossidanti dietetici nella salute e nelle malattie umane. Medicina ossidativa e longevità cellulare. 2; (5), 2009.
3. Rigacci, S. e Stefani, M. Proprietà nutraceutiche dei polifenoli dell’olio d’oliva. Un itinerario dalle cellule coltivate attraverso i modelli animali fino all’uomo. Giornale internazionale di scienze molecolari. 17; (6), 2016. Questo perché l’olio d’oliva normale è una miscela di olio d’oliva raffinato e olio d’oliva vergine. Mentre gli oli d’oliva vergini sono ricchi di polifenoli e antiossidanti, l’olio d’oliva raffinato non lo è. Il contenuto di polifenoli dell’olio d’oliva normale deriva interamente dall’olio d’oliva vergine presente nel prodotto.
4. Parkinson, L. e Keast, R. Oleocantale, un fenolico derivato dall’olio d’oliva vergine: una revisione degli effetti benefici sulla malattia infiammatoria. Giornale internazionale di scienze molecolari. 15; (7), 2014.
5. Aguilera, CM, et al., L’olio di girasole non protegge dall’ossidazione delle LDL come fa l’olio d’oliva vergine nei pazienti con malattia vascolare periferica. Nutrizione clinica. 23; (4), 2004.
6. Lozano-Castellón, J. et. al., Soffritto domestico con olio EVOO: cambiamento del profilo fenolico. Antiossidanti. 9; (1), 2020.
7. Guillaume, D. e Ravetti, L. Valutazione dei cambiamenti chimici e fisici in diversi oli commerciali durante il riscaldamento. Acta Scientific Salute Nutrizionale. 2; (6), 2018.
8. Ramirez-Anaya, J.P., et. al., Cambiamenti nelle proprietà antiossidanti dell’olio extra vergine di oliva dopo la cottura di verdure tipiche mediterranee. Antiossidanti. 8, (8). 2019.

Informazioni sull’autore

Il Dr. Ryan Wynne è professore di Biologia presso il St. Thomas Aquinas College. Ha conseguito il dottorato di ricerca in Biochimica presso la Lehigh University e si è formato come ricercatore post-dottorato presso l’Università di Rochester. Il Dr. Wynne ha oltre 15 anni di esperienza nella ricerca nel campo della biologia. Ha pubblicato ricerche su Nature Protocols, Journal of Neurochemistry, Journal of Neurobiology, Glia, and Ethology, Ecology & Evolution.

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La dieta Sirtfood è l’ultima tendenza dietetica a cui è stato attribuito il merito di snellire il fisico di celebrità come Adele. Che cos’è un Sirtfood e che ruolo ha l’olio d’oliva nella dieta Sirtfood?

I “sirtfood” sono alimenti che attivano le sirtuine[1], geni che ci mantengono giovani e snelli istruendo il corpo a riparare e ringiovanire le nostre cellule. L’olio extra vergine di oliva è stato identificato come uno dei migliori alimenti a causa di due polifenoli antiossidanti presenti in abbondanza nell’olio EVOO: oleuropeina e idrossitirosolo.

I benefici per la salute dell’oleuropeina e dell’idrossitirosolo sono stati studiati per decenni e la ricerca ha dimostrato che possono aiutare a proteggere dalle malattie cardiache e dal cancro[2]. Secondo i promotori della dieta Sirtfood, l’olio extravergine di oliva può stimolare le sirtuine a bruciare i grassi e aumentare la massa muscolare.

Secondo i nutrizionisti Aidan Goggins e Glen Matten, che hanno creato la dieta, altri alimenti principali di Sirt includono rucola, grano saraceno, capperi, sedano, peperoncini, cacao, caffè, aglio, tè verde, cavolo, datteri Medjool, prezzemolo, indivia rossa, cipolla rossa, vino rosso, soia, fragole, curcuma e noci. Se sei interessato a sperimentare la dieta Sirtfood, incorpora questi alimenti nella tua dieta con olio extra vergine di oliva. Goggins e Matten raccomandano anche 30 minuti di attività moderata, 5 volte a settimana.

La dieta è stata criticata , ma tutti possono trarre beneficio dal consumo di più alimenti ricchi di antiossidanti e polifenoli (alias superalimenti) come l’olio extra vergine di oliva. Tutti gli alimenti identificati nella dieta Sirtfood hanno dimostrato benefici per la salute in ricerche precedenti perché riducono l’infiammazione.

Se stai cercando di perdere peso e godere dei benefici del consumo di cibi che attiveranno le sirtuine, qualunque sia il percorso che scegli, assicurati che l’olio extra vergine di oliva svolga un ruolo nel tuo piano di perdita di peso.

Avere la possibilità di usare nel mondo dell’ottimo Olio da spremitura di Olive è un grandissimo privilegio ed una fortuna per la nostra salute.

Fatto 100 il consumo di grassi vegetali a livello mondiale,
il consumo di Olio da Olive è solo
l’1,53% …una inezia.

Oli di Palma, Soja e Colza insieme coprono il 78,65% del consumo mondiale.

Possiamo fare tutto il baccano che vogliamo
ma la situazione reale è questa.

Poi ci sono, oltre a questi, anche i grassi di origine animale che non sono pochi e molto consolidati nelle varie culture gastronomiche.
I francesi ad esempio prediligono per i loro cibi salati e dolci il Burro.

Dobbiamo prendere coscienza anche di una ulteriore realtà, se anche si volesse produrre Olio da Olive per tutto il mondo, la superficie terrestre necessaria per piantumare Ulivi non è sufficiente.

Acidi grassi composizione
(sotto forma di esteri della glicerina), nelle cere, negli oli essenziali ecc. Il gruppo degli acidi grassi comprende composti saturi, di formula generale C_nH_2n+1COOH, a catena normale o ramificata (l’acido palmitico è il più abbondante, mentre lo stearico è il più diffuso) e anche acidi non saturi.

Le manifestazioni più frequenti di danno da gelo – Una prima manifestazione di danno da gelo è la necrosi dei tessuti del picciolo che provoca la caduta parziale o totale delle foglie dall’albero. Si manifesta a temperature di -6, -7°C. Quando i danni sono maggiori e colpiscono i rami, le foglie rimangono sull’albero anche se completamente ammarronate, in quanto la pianta non ha il tempo per promuovere il loro distacco.

I rami di 1 o 2 anni possono subire la fessurazione della corteccia in tutto il suo spessore o limitatamente alla porzione esterna. Il danno è dovuto in particolare al rapido passaggio da basse temperature notturne a quelle miti del mattino, oppure alla formazione di ghiaccio conseguente all’assorbimento di acqua da parte di foglie e rametti rimasti a lungo a contatto con pioggia, neve o nebbia. Tali alterazioni causano una rapida disidratazione dei tessuti e quindi la morte dei rami o delle branche interessate.

L’ammarronamento della corteccia a placche estese su superfici più o meno ampie capita in rami con cambio e vasi legnosi fortemente danneggiati, in cui manca il rifornimento di acqua e di sostanze nutritive, per cui gradatamente deperiscono fino alla completa devitalizzazione.

Vicino alle zone necrotizzate e secondo linee longitudinali possono rimanere vitali zone di corteccia e di cambio che danno origine a corde che permettono di alimentare le zone distali delle branche, tuttavia tali zone di vegetazione non possono essere ritenute valide per assicurare una solida base produttiva. Sempre per l’alternarsi di basse e medie temperature si determina una diversa espansione dei tessuti; cioè i tessuti esterni del tronco e delle branche in presenza di basse temperature aumentano di volume. Quando le porzioni periferiche si riscaldano, queste riducono la dilatazione e causano una differente tensione fra gli strati della corteccia, determinando lo scorrimento di questa sul legno in corrispondenza di uno strato di cellule particolarmente ricche di acqua o aventi capacità di una rapida imbibizione idrica. Tale azione si esercita in tutti gli olivi e in presenza di corteccia poco elastica si hanno profonde lesioni verticali, che si evidenziano su alcune cultivar sensibili, su piante adulte con corteccia rigida e su tronchi lesionati da precedenti gelate o con ferite non ancora cicatrizzate. Nelle piante giovani e nelle cultivar con corteccia più elastica tali alterazioni non si manifestano.

Il danno ai vasi legnosi e al cambio è uno dei più diffusi. Consiste nella necrotizzazione e nella devitalizzazione delle ultime cerchie legnose che vengono letteralmente disgregate. In questa azione gran parte delle cellule del cambio viene danneggiata. A seconda dell’entità del danno tale cerchia necrosata può essere continua, oppure limitata a settori, infatti spesso rimangono intatti alcuni raggi xilematici che si collegano attraverso il cambio a quelli corticali; tali elementi sono l’origine di nuovi tessuti che da questo momento cominciano a sviluppare per ristabilire una connessione tra corteccia e legno vitale. Contemporaneamente nella corteccia si differenziano gruppi di cellule o una catena di nuovi elementi di natura suberosa per isolare la porzione deteriorata e per salvaguardare le zone rimaste ancora vive. La ripresa può interessare un solo settore, in questo caso la parte rimanente si deteriora a cominciare dalla corteccia che imbrunisce, anche il legno sottostante muore ed è invaso facilmente dai funghi responsabili della carie.

Pertanto tutti i rami e le branche che non hanno fessure possono, entro un certo limite, superare le ferite e ripristinare l’attività della pianta. Se la corteccia ha subito in più punti una serie di lacerazioni e necrotizzazioni dei tessuti viene a mancare ogni azione di recupero ed essa assume una colorazione bruno-rossastra fino alla completa necrotizzazione con la conseguente morte del ramo o della branca a cui appartiene.

Metodi di recupero – La defogliazione incide sulla formazione e sullo sviluppo delle gemme a fiore; se si mantiene entro il 20-25% può determinare effetti appena percettibili, a percentuali superiori riduce la fioritura fino ad annullarla.

1) Le piante che hanno avuto solo una leggera defogliazione debbono ricevere un trattamento normale, eliminando in primo luogo i rami danneggiati dal freddo, quindi la potatura dovrà essere eseguita in modo da conferire alla chioma una giusta fi ttezza e prima che la pianta cominci il germogliamento, per evitare un’inutile dispersione delle sostanze di riserva.

2) Quando invece la defogliazione è intorno all’80-90% e le branche ed i rami sono in gran parte validi, si approfitterà per una potatura di riforma togliendo subito le branche soprannumerarie, orientandosi verso una struttura che preveda una buona illuminazione della chioma e faciliti le operazioni colturali, compresa la raccolta meccanica Nel complesso la potatura risulterà energica.

3) Quando la defogliazione è del 70-80% con rami meno danneggiati concentrati sulle cime delle branche, questi debbono essere energicamente diradati, i rami e le branche con corteccia fessurata vengono eliminati. La chioma potrà riformarsi in modo equilibrato.

4) Quando i rami di 1 anno e le branche di 2 anni hanno la corteccia con spaccature diffuse e profonde, essi sono destinati a seccarsi rapidamente. La ricostituzione dovrà essere fatta sulle branche principali. In questo caso saranno scelte quelle che per conformazione e numero sono più rispondenti, abbassando la cima per permettere un più uniforme rivestimento di vegetazione lungo tutto l’asse. Se l’intervento viene eseguito verso fi ne aprile, l’inizio di sviluppo delle gemme avventizie potrà confermare la validità delle branche su cui la ricostituzione viene effettuata.

5) Se la defogliazione è completa e la corteccia delle branche principali e del tronco è rimasta integra, ma in qualche zona di depressione si è distaccata dal legno, (rilevabile dal suono di vuoto che si ha battendo la branca), anche se è ipotizzabile la ricostituzione sulle branche principali è bene attendere l’inizio della vegetazione per verificare quali organi sono rimasti pienamente vitali. Solo allora è conveniente eseguire la potatura di ristrutturazione, cercando di tagliare non sulle zone terminali che hanno manifestato di rivegetare, ma più in basso, per non lasciare zone parzialmente necrosate. L’operazione dovrà essere eseguita in maggio.

6) Quando vi sono spaccature sulle branche principali e sui tronchi, la parte epigea è compromessa e si può prendere immediatamente una decisione, cioè il taglio al ciocco oppure la estirpazione. Per le piante comunque danneggiate ai diversi livelli, qualora la forma adottata non si sia mostrata rispondente, è opportuno procedere alla riforma della pianta. Una di queste riguarda la sostituzione del monocono con la forma a vaso. La stroncatura dell’asse principale a m 1,30-1,40 è l’operazione di partenza, da esso verranno scelti i 3-4 succhioni meglio disposti per la formazione delle branche principali. Per il taglio al ciocco occorre scalzare la ceppaia e poi tagliarla un decimetro circa sotto il livello del terreno, per asportare le zone devitalizzate e per promuovere lo sviluppo dei polloni dagli ovuli più bassi e più esterni della ceppaia. A completamento della operazione è necessario eliminare qualsiasi altra porzione cariata della ceppaia.

dal Web

Una per ogni occasione

di Carlotta Mariani

Verdi, nere, dalla forma allungata o tondeggiante, le olive sono sempre uno stuzzichino perfetto in ogni stagione, oltre a un ingrediente saporito per dare un tocco unico a piatti di pasta, di pesce, a insalate o alla pizza. ESISTONO TANTISSIME VARIETÀ IN ITALIA E NEL MONDO, OGNUNA CON CARATTERISTICHE DISTINTIVE Inoltre, proprio l’oliva è il simbolo di uno dei cocktail più famosi al mondo, amatissimo persino dallo 007 James Bond, ilMartini. Facile però dire oliva: sapete che ne esistono tantissime varietà in Italia e nel mondo, ognuna con proprie caratteristiche distintive sia nell’aspetto che nel sapore? Basta pensare alle differenze tra le taggiasche liguri e le olive kalamata greche. Nel nostro Paese poi ogni regione ha le sue specialità, in certi casi tutelate persino da Denominazioni d’Origine Protetta come è per l’oliva di Gaeta, riconosciuta dal ministero delle politiche agricole proprio nel 2015. Andiamo allora alla scoperta delle principali varietà di olive, assaporiamone profumi e sapori, vediamo come utilizzarle al meglio in cucina.

1. Ascolana tenera: è un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, conosciuta anche all’estero, che si coltiva nella zona di Ascoli Piceno, nelle Marche. Ha forma ellissoidale ed è molto polposa. Si raccoglie quando è ancora verde-giallognola e tradizionalmente si prepara ripiena di carne e poi fritta: si tratta delle tipiche olive all’ascolana, un esempio di street food a cui è difficile resistere. Queste olive sono ottime anche da conservare in salamoia. Pensate che persino gli antichi Romani amavano questa varietà che chiamavano la picena.

1. Bella di Cerignola: è una varietà diffusa in Puglia che sembra avere origini molto antiche. Secondo alcuni deriva dalla tipologia Orchite dell’antica Roma, secondo altri è stata portata dalla Spagna nel XV secolo e per questo in passato era soprannominata oliva di Spagna. C’è però chi attribuisce questo nome al fatto che i frutti fossero lavorati con un metodo di origine spagnola. Al di là di queste discussioni sull’origine, dobbiamo sottolineare che è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, apprezzato all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop. Potrete trovare le olive di questa varietà sia verdi, dalla polpa croccante, che nere. In entrambi i casi il sapore è delicato, la consistenza compatta e la forma allungata, di grandi dimensioni. Potete consumarle da sole oppure utilizzarle per insaporire una focaccia, primi piatti di pasta oppure pesce azzurro o carne bianca. Il suo sapore è infatti delicato e può dare sfumature interessanti senza coprire e annullare gli altri ingredienti.

1. Carolea: la coltivazione di questi prodotti in Calabria è antichissima, persino antecedente all’arrivo dei greci nel VIII secolo a.C. Le olive carolea hanno forma ovoidale, polpa carnosa e sono coltivate in tutta la Calabria (dette quindi anche calabresi), ma con un’estensione importante soprattutto nella provincia di Catanzaro. Questa varietà è adatta per arrivare sulle nostre tavole sia con olive verdi che nere, ma è anche in grado di essere una buona base per l’olio extravergine. Di solito le olive carolea sono conservate in salamoia oppure essiccate al forno e assaporate al naturale, ma possono essere utilizzate anche come ingrediente di ricette a base di verdure o pesce.

1. 4Cassanese: insieme alla carolea è la cultivar più importante della Calabria. Si coltiva soprattutto nella zona di Cassano allo Jonio e della piana di Sibari in provincia di Cosenza. Una volta raggiunta la maturazione, ovvero quando assume un colore nero brillante, è raccolta; solitamente è lasciata essiccare al sole per conservare il suo tipico sapore amarognolo oppure messa sotto sale per poi essere conservata con olio extravergine aromatizzato con peperoncino, scorza di limone o arancia oppure foglie di menta. Il nostro consiglio è di provarle così, magari durante un antipasto, accompagnate da salumi e formaggi calabresi.

1. 5Chalkidiki: dalla Calabria passiamo alla Grecia e più precisamente nella regione centrale della Macedonia, terra delle olive chalkidiki, dalla forma grande e allungata, che si presenta di solito sulle nostre tavole con la colorazione verde brillante. Il sapore è piacevolmente salato con un retrogusto leggermente piccante, cosa che lo rende particolarmente indicato all’abbinamento con la feta greca.

1. Gordal Sevillana: anche la Spagna è terra di ottime olive sia per l’olio extravergine che da consumare a tavola. La Gordal Sevillana è una cultivar tipica, apprezzata per i suoi frutti grandi e ciccioni (gordal significa grasso). Sono tipiche della zona di Siviglia, in Andalusia, ma la coltivazione è diffusa anche in altre provincie come quella di Cordoba. Il sapore delle olive è delicato, leggermente salato e dolce. Solitamente si presentano verdi e sono utilizzate spesso in piatti di mare, ma anche come tocco finale per il già citato Martini.

1. 7Cucco: si coltiva in Abruzzo, tra Francavilla a Mare e Chieti, e la sua particolarità è la forma molto tonda che la fa assomigliare a una ciliegia, da qui il nome oliva da cuccare ocucco. Questa cultivar è adatta sia per la produzione di olio extravergine, che in Abruzzo è un’antica tradizione, sia di olive da tavola sia nere ma soprattutto verdi. Il sapore è delicato, con un retrogusto amarognolo che in caso di frutti ben maturi si addolcisce grazie alla salamoia. Assaggiatele come antipasto sulle bruschette o nei primi di pasta.

1. 8Giarraffa: le prime piante furono portate in Sicilia dai greci e si diffusero sull’isola nei secoli successivi durante le dominazioni mussulmane. Possono essere commercializzate sia verdi che nere. Le prime hanno una polpa croccante e un sapore fresco, mentre le nere sono più dolci. Entrambe le tipologie si presentano delicatamente salate e con un retrogusto che tende all’amaro. La forma è particolare perché può ricordare un grande cuore allungato. Diversamente da altre varietà, la Giarraffa si raccoglie tra settembre e ottobre ma anche da novembre a gennaio.

1. Hojiblanca: altra nota cultivar spagnola, coltivata in Andalusia tra le aree di Siviglia, Cordoba e Malaga e chiamata anche Priego de Córdoba. I frutti sono utilizzati molto spesso come base per produrre olio d’oliva ma anche come olive nere da tavola. Il sapore è delicato e piacevolmente amaro. Provatele con ricette a base di carne bianca.

1. Itrana: dietro questa oliva c’è una leggenda che ci riporta a Enea. Si dice infatti che furono i suoi marinari a trovare questi frutti galleggiare in mare e a innamorarsene non appena assaggiati. Di sicuro questa cultivar è stata fin dall’antichità coltivata nella provincia di Latina e in particolare nella cittadina di Itri da cui prende il nome. Queste olive possono essere utilizzate come base per l’olio delle Colline Pontine Dop oppure al naturale. In base al grado di maturazione possono presentarsi con un nome diverso. Probabilmente avrete sentito parlare delle olive di Gaeta, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana, chiamati così perché erano esportati partendo dal porto di Gaeta. Sono eccezionali sulla pizza, in ricette a base di pesce o nelle insalate. La loro polpa soda e saporita vi conquisterà come ha già fatto con i marinai di Enea nella notte dei tempi. Una particolarità: l’itrana verde, raccolta a inizio novembre, può essere conservata in un modo tradizionale particolare: è infatti schiacciata (senza rovinare il nocciolo) e lasciata per un paio di settimane in acqua e sale. Una volta lavata è conservata con olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo e proposta come antipasto.

1. Kalamata: proveniente dall’omonima regione greca, è una delle varietà più famose del Paese ellenico. Diversamente da altre cultivar, la kalamata non è utilizzata per l’olio ma solo ed esclusivamente per ottime olive da tavola. Altra particolarità: si presentano di un colore a metà tra il verde e il marrone, sono molto facili da riconoscere. Di solito si trovano in salamoia, sottaceto o sottolio. Il loro sapore dolce e rotondo le rende particolarmente adatte ad accompagnare formaggi e piatti a base di verdure come la famosa insalata greca.

1. Nocellara del Belice: in Sicilia, nella valle del fiume Belice, tra le province di Palermo, Agrigento e Trapani, si coltiva questa oliva, molto apprezzata per la sua qualità e il suo sapore fruttato. La varietà, riconosciuta dalla denominazione Dop, è caratterizzata da una forma tondeggiante, pezzatura grossa ed è utilizzata sia per la produzione di olive verdi, sia per quella di olio extravergine Valle del Belice Dop. Ha un periodo di raccolta molto breve che va da fine settembre a inizio ottobre ma poi si può conservare in una salamoia da utilizzare tutto l’anno per crostini, zuppe oppure piatti di pasta fresca o secca.

1. 13Sant’Agostino: altra varietà tipica pugliese e più precisamente della provincia di Bari. La sua forma è tondeggiante, di dimensione media e sulle nostre tavole è proposta di colore verde (per l’olio non è adatta). Di solito l’oliva è raccolta a settembre e poi cotta in acqua e cenere per alcuni giorni. In Puglia, per tradizione, si conserva in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale. Vi consigliamo di mangiarla semplicemente così come aperitivo.

1. 14Santa Caterina: questa cultivar nasce invece in Toscana, in provincia di Lucca (è anche detta oliva lucchese), anche se oggi è coltivata in varie parti del mondo, dall’Argentina al Libano, passando per la Slovenia. Ha forma ellissoidale ed è particolarmente apprezzata come oliva verde da tavola perché molto carnosa. Provatele al naturale, in salamoia oppure con il coniglio (una ricetta tipica proprio del lucchese).

1. Taggiasca: deve il suo nome al convento benedettino di Taggia, in Liguria, da dove tutto è partito e ha una storia e una tradizione di più di 1000 anni. Oggi in realtà la sua coltivazione si estende lungo tutta la regione fino a raggiungere Monaco, seppure la denominazione Dop si riferisce solo alla riviera ligure. Probabilmente è una delle varietà più conosciute e amate, sia come base di un ottimo olio extravergine che al naturale. L’oliva taggiasca è molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato, aromatico ed equilibrato. Solitamente sono selezionati frutti con gradi di maturazione diversa, poi lavorati in salamoia. Provateli in ricette tipiche liguri come ilconiglio o lo stoccafisso, ma anche per insaporire piatti di pasta o contorni di verdura.

Quante volte a settimana mangiare i legumi

Versatili e pieni di benefici, ma quante volte a settimana mangiare i legumi? Ecco la risposta dei nutrizionisti

Quante volte a settimana mangiare i legumi? Come abbinarli per ottenerne i maggiori benefici? E come regolarsi con le quantità? I dubbi sul consumo di legumi sono tanti.

Questi alimenti sono sempre più presenti a tavola perché sono considerati da esperti e nutrizionisti una delle fonti proteiche vegetali migliori insieme ai cereali e alla frutta secca a guscio.

Hanno infatti il grande vantaggio di fornire alcuni degli aminoacidi essenziali che sono i mattoni delle proteine e di essere del tutto privi di lipidi saturi.

Sono quindi delle valide alternative a carne e derivati e pesce. In cucina poi sono super versatili. Si possono preparare in tantissimi modi. Ottimi in zuppe, minestre e insalate, sono degli ingredienti perfetti anche per realizzare deliziosi o hummus, polpette e burger veg. 

Ma quante volte a settimana mangiare i legumi?

In quanti pasti mangiare i legumi?

Le linee guida per una sana alimentazione suggeriscono di mettere in tavola i legumi tre o più volte a settimana.

L’ideale è alternare il consumo dei legumi secchi a quelli freschi o surgelati, bilanciando bene il contenuto del pasto.

I ceci, i fagioli, le lenticchie, i piselli secchi sono più ricchi di aminoacidi essenziali, i mattoni delle proteine.

I legumi freschi e surgelati sono meno proteici e calorici e più ricchi di acqua, mentre quelli in barattolo spesso contengono anche sale.

Un’ottima strategia per rendere l’alimentazione equilibrata è poi alternare il più possibile le varietà, mettendo in tavola quelle più diffuse tra cui le lenticchie, i ceci,  i piselli, i fagioli e sperimentando i sapori del tutto nuovo di legumi poco conosciuti come le cicerchie oppure i lupini.

Qual è la porzione ideale

I legumi sono alimenti che hanno un valore energetico e nutritivo molto variabile. Si va dalle 30 calorie circa se sono freschi o surgelati alle 350 calorie se invece sono secchi.

La porzione ideale per i legumi freschi o surgelati è di 150 grammi.

Se invece si tratta di legumi secchi la porzione può variare dai 30 ai 50 grammi.

Mentre nel caso dei derivati dei legumi, per esempio la farina la porzione è di 50 grammi.

Si fa presto a dire “olio di oliva”! Scopriamo insieme quanti tipi di olio di oliva esistono e quali sono le caratteristiche da considerare per avere la certezza di fare un buon acquisto.

Prima di partire alla scoperta della classificazione degli oli da oliva, consolidiamo le definizioni di base: cos’è l’olio da olive?

L’olio da olive è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell’olivo (Olea europaea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) o altri processi fisici (lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione), in condizioni termiche controllate.

Questo prodotto naturale è uno dei simboli della tradizione gastronomica del nostro Paese, oltre che un’autentica icona della dieta mediterranea. Per tutelarne la qualità, ogni lotto di olio prodotto e venduto in Europa deve rispettare rigorosi parametri, stabiliti dalla Comunità Europea (tramite il Regolamento 2568/91 e le sue successive modifiche). Questi parametri si traducono in una classificazione commerciale degli oli di oliva, che ti aiuterà a comprendere meglio leetichette e a orientarti in modo più consapevole nella scelta di quale olio mettere in tavola.

Passiamo in rassegna tutte le tipologie di olio da olive riconosciute dalla Comunità Europea, soffermandoci sulle caratteristiche distintive di ognuna.

La Comunità Europea classifica l’olio da olive in base a tre elementi:
– il tipo di estrazione con cui l’olio è stato ottenuto;
– la sua composizione, tra cui la percentuale di acidità libera (un parametro misurato tramite l’analisi chimica);
– l’analisi organolettica.

La classificazione degli oli di oliva

1. Olio di oliva vergine
   1. Olio di oliva extra vergine
   2. Olio di oliva vergine
   3. Olio di oliva lampante
2. Olio di oliva raffinato
3. Olio di oliva composto da oli di oliva vergini
4. Olio di oliva di sansa greggio
5. Olio di oliva di sansa raffinato
6. Olio di sansa di oliva

1. Olio di oliva vergine

Si definisce così l’olio ottenuto dalla spremitura delle olive mediante processi esclusivamente meccanici, in condizioni che ne prevengano qualunque tipo di alterazione. Cosa significa, in parole semplici? Che per essere classificato come tale, quest’olio non deve subire alcun trattamento, oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione.

A loro volta, gli oli di oliva vergini vengono classificati in base alla loro acidità libera: si tratta di un valore espresso in percentuale di acido oleico, che è il tipo di acido grasso prevalente nell’olio di oliva. Questi acidi sono normalmente presenti nei trigliceridi che costituiscono le materie grasse formando una catena, ma, a causa di diversi fattori, possono allontanarsi e rimanere liberi nella materia grassa.

L’aumento dell’acidità libera (che può verificarsi sia nell’oliva sia nell’olio) determina una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti, causando un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio.

Inferiore è l’acidità libera di un olio vergine, superiore è la sua qualità.

Ecco la classificazione merceologica degli oli di oliva vergini:

• OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
  È l’olio di oliva vergine con caratteristiche organolettiche superiori, privo di difetti, con acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g (≤ 0,8%).
• OLIO DI OLIVA VERGINE
  È un olio di oliva vergine caratterizzato da un’acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera i 2 grammi su 100 g (≤ 2%).
• OLIO DI OLIVA LAMPANTE
  Olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, caratterizzato da difetti organolettici e un’acidità libera elevata che, espressa in acido oleico, è superiore a 2 grammi per 100 g (> 2,0%).

2. Olio di oliva raffinato

Si tratta dell’olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine. Questo processo industriale riduce l’acidità dell’olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g.

Dopo la raffinazione, l’olio di oliva si presenta all’assaggio come una materia grassa priva di difetti; prima di poter essere confezionato deve essere miscelato in modo calibrato con un olio extra vergine o un olio vergine di oliva, che gli conferisca colore e sapore.

3. Olio di oliva

È un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Nello specifico, si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine o extra vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 g.

La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extra vergine da unire al raffinato: normalmente, il taglio medio è nell’ordine del 5-8%, ma i migliori produttori preferiscono spingersi fino al 30%, utilizzando unicamente oli extra vergini che rendano ancor più gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro “olio di oliva”.

4. Olio di oliva di sansa greggio

Diverso dall’olio di oliva è l’olio di sansa di oliva che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare dalle bucce, dalla polpa e dai noccioli, detti sanse, in cui è contenuto ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo. Quest’olio viene estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi. Il solvente viene poi separato dall’olio per distillazione.

5. Olio di oliva di sansa raffinato

Dal processo di raffinazione dell’olio di oliva di sansa greggio, che riduce l’acidità dell’olio ed elimina le sostanze ossidate, si ottiene l’olio di oliva di sansa raffinato.

6. Olio di sansa di oliva

Olio ottenuto dalla miscela di olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine.

da Olio Carli web

Ciao a tutti! Sì, sì. Sai quanti anni ha? Quella che potrebbe aver visto i vostri antenati. Oggi vi parlo dell’ulivo più antico. Un po’ di storia.  L’olivo è conosciuto dall’umanità da moltissimo tempo. Ma gli storici non hanno trovato un accordo sull’origine dell’ulivo. Nell’antichità l’ulivo era simbolo di pace, vittoria e vita. Era considerato un albero della fertilità. Se una donna voleva avere un figlio, dormiva su foglie di ulivo all’ombra dell’ulivo.

Questi alberi sono molto longevi. Ha un tronco contorto e una chioma verdeggiante. Non iniziano a fruttificare prima dell’8°-9° anno di vita e aumentano il numero di frutti ogni anno. La produttività degli alberi si stabilizza tra i 70-80 anni di età. Dopo questo periodo, la fecondità dell’olivo inizia a diminuire.

Gli olivi crescono molto lentamente. Vivono per mille anni. Immaginate quante cose ha visto nei suoi secoli! E naturalmente la sua costante lotta contro le malattie e gli insetti. Disastri naturali e incendi. Quante paure deve aver avuto che un giorno sarebbe stata sradicata come una vecchia, brutta pianta indesiderata.

L’antico ulivo preistorico vive a Santa Iria da Azoya. Un’area del Portogallo, parte della contea di Lisbona. Questa parte del comune di Lores. Ha avuto origine quando il Portogallo non esisteva ancora. È stato il momento in cui è sorta la stella di Betlemme e il figlio di Dio è apparso sulla Terra. L’albero miracoloso ha 2.850 anni. Scienziati di tutto il mondo si sono recati in Portogallo per confermare ufficialmente la sua età. L’ulivo ha un diametro di 10,15 m e un’altezza di 4,40 m. Il diametro della corona raggiunge gli 8,40 metri. È un’incredibile meraviglia naturale. Il fenomeno si sviluppa nella zona del Bairro da Covina. La leggenda vuole che la costruzione del Castelo de Pirescouxe sia iniziata nel 1442. La costruzione proseguì allegramente e rapidamente. La posizione è ottima, con la capitale e il bellissimo Tago a portata di mano. Intorno alla fortezza di Pirescouxe furono piantati giovani ulivi che ancora oggi sorvegliano le mura della fortezza. La struttura non è stata risparmiata dal passare del tempo. Ne rimangono alcune pareti e una piccola stanza. L’ulivo, invece, è pieno di vita. L’antico ulivo non è più in pericolo: è stato recintato ed è stato dichiarato l’albero più vecchio del Portogallo. Persone da tutto il mondo vengono a vedere questa vecchia signora. Gli scienziati ritengono che in Portogallo esista un ulivo ancora più antico che cresce nei terreni di una fattoria privata. Il proprietario della proprietà non permette ancora agli esperti di condurre un’analisi dell’età dell’albero. Per il momento, quindi, l’albero più vecchio del Portogallo sarà considerato l’olivo di Santa Iria da Azoya. Coltivare un olivo in casa è davvero facile. Dovete provare. Tutto quello che dovete fare è piantarlo correttamente e curarlo regolarmente.

Il rispetto per l’olivo in Portogallo risale a tempi antichi. L’albero era considerato sacro. Era considerato un albero sacro e il suo abbattimento era punibile con la morte o la reclusione.

Questo naturalmente non accade più al giorno d’oggi, ma comunque gli ulivi sono molto protetti. Anche gli alberi non fruttiferi sono protetti. E vivono fuori dal tempo e dallo spazio.

Auguri a tutti voi! Leggete, studiate e venite a vedere l’antico ulivo.

Che cos’è l’idrossitirosolo?

L’idrossitirosolo è un composto chimico vegetale presente nell’olio di oliva sotto forma del suo estere con l’acido elenolico (oleuropeina). Ha forti proprietà antiossidanti. Insieme con l’oleocantale è responsabile del gusto leggermente amaro e piccante dell’olio extra vergine di oliva e con l’oleocantale e l’oleuropeina è ritenuto responsabile delle proprietà benefiche della dieta mediterranea. Insieme queste sostanze costituiscono i cosiddetti “polifenoli da olivo”.

A cosa serve l’idrossitirosolo?

L’idrossitirosolo e i polifenoli da olivo sono sostanze rientranti nel documento redatto dal Ministero della Salute “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico” e in particolare nell’elenco “Altre sostanze senza apporto massimo giornaliero definito”.

L’idrossitirosolo in particolare e i polifenoli da olivo in generale sono inseriti negli integratori perché si ritiene agiscano da potenti antiossidanti. In particolare l’idrossitirosolo e i polifenoli da olivo sarebbero in grado di contribuire alla protezione dei lipidi presenti nel sangue dagli effetti nocivi procurati dallo stress ossidativo.

L’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha approvato l’uso dell’idrossitirosolo/polifenoli da olivo come sostanze in grado proteggere i lipidi presenti nel sangue dagli effetti nocivi dello stress ossidativo. L’Efsa precisa che questa indicazione può essere autorizzata solo per gli oli di oliva che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio oleuropeina e tirosolo) ogni 20 g di olio di oliva. L’Efsa sottolinea inoltre che l’effetto benefico antiossidante si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio di oliva.

Avvertenze e possibili controindicazioni

Solitamente l’assunzione di idrossitirosolo e polifenoli da olivo risulta ben tollerata all’organismo e non presenta controindicazioni se consumato in modo appropriato. È bene che si astengano dal consumare idrossitirosolo e polifenoli da olivo i soggetti con allergia presunta o certa verso queste sostanze. In gravidanza e allattamento l’assunzione di idrossitirosolo e altri polifenoli da olivo mediante una varia alimentazione è considerata sicura; poiché, però, attualmente non ci sono sufficienti informazioni circa la sicurezza dell’assunzione di dosi più alte di queste sostanze, è bene non assumerne quantità superiori rispetto a quelle che si trovano comunemente negli alimenti.

Disclaimer 

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il   parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai   consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.

Salute e gusto non possono essere separati nel promuovere l’olio extra vergine d’oliva

Il modello dell’olio d’oliva ha mostrato risultati simili a quello degli alimenti biologici. Spunti per i manager del turismo e dell’ospitalità e per i produttori di olio d’oliva

L’olio extra vergine di oliva non è solo salute e benessere ma anche profumi e sapori. E’ la combinazione di questi due fattori a renderlo un alimento speciale e molto amato dai consumatori, secondo una recente ricerca dell’Istituto per l’agricoltura e il turismo croato.

L’indagine ha dimostrato che i consumatori percepiscono l’olio d’oliva come salutare per la forma fisica e la memoria, in particolare per la salute dei vasi sanguigni. Questo è in accordo con i regolamenti, che affermano che “gli steroli/stanoli vegetali contribuiscono al mantenimento del normale colesterolo nel sangue nello sviluppo delle malattie umane.”

Poiché i consumatori erano consapevoli che i grassi dovrebbero essere limitati nella loro dieta, l’olio d’oliva potrebbe essere presentato come un’alternativa sana ad altri grassi ma usato con moderazione (la confezione/etichetta potrebbe anche indicare un uso consapevole).

La ricerca croata ha esaminato il ruolo del comportamento salutare sulle motivazioni di consumo dell’olio d’oliva e gli effetti di mediazione della percezione dei benefici per la salute dell’olio d’oliva su questa relazione.

I risultati hanno suggerito che il comportamento salutare del turista supporta il consumo di extra vergine influenzando direttamente il piacere che i consumatori traggono dal consumo di olio d’oliva. Inoltre, i benefici per la salute dell’olio d’oliva mediano la relazione tra un comportamento sano ed entrambe le motivazioni di consumo dell’olio d’oliva, supportando indirettamente i risultati di come lo stile di vita influenza il consumo di alimenti funzionali e sostiene la scoperta che i benefici percepiti per la salute del prodotto influenzano la sua motivazione di consumo.

Il modello dell’olio d’oliva ha mostrato risultati simili a quello degli alimenti biologici in cui gli attributi di salute degli alimenti sono importanti.

I risultati dello studio forniscono anche spunti per i manager del turismo e dell’ospitalità e per i produttori di olio d’oliva in relazione all’importanza del comportamento salutare del turista sul consumo di olio d’oliva, in particolare, sugli attributi del prodotto olio d’oliva e sui suoi benefici per la salute. Le strutture turistiche e di ospitalità che promuovono il turismo di nicchia come il benessere e gli stili di vita sani, lo sport e il turismo gourmet possono incorporare l’olio d’oliva come parte della loro offerta nutrizionale e culinaria. Per i turisti, l’uso dell’olio d’oliva in diversi piatti durante le loro vacanze fornisce piacere e la percezione di fare bene alla propria salute, il che può stimolare il suo uso futuro.

Bibliografia

Ilak Peršurić, A.S.; Težak Damijanić, A. Connections between Healthy Behaviour, Perception of Olive Oil Health Benefits, and Olive Oil Consumption Motives. Sustainability 2021, 13, 7630

By TeatroNaturale Web

Quanto olio d’oliva dovresti mangiare per la salute del cuore?

Per raccogliere i benefici dell’olio d’oliva, la FDA suggerisce:

Mangiare circa 2 cucchiai (23 grammi) di olio d’oliva al giorno può ridurre il rischio di malattie coronariche a causa del grasso monoinsaturo nell’olio d’oliva.

La FDA raccomanda che i 2 cucchiai di olio d’oliva sostituiscano altri grassi nella dieta come burro o altri grassi saturi.

Da notare il fatto che i benefici per la salute dell’olio d’oliva approvati dalla FDA si applicano a tutti gli oli d’oliva, compreso l’olio d’oliva vergine, le miscele di olio d’oliva vergine e l’olio d’oliva raffinato oltre all’olio extra vergine di oliva.

As Growing Demand for Squalene Leads to More Shark Deaths, Olives Offer a Solution.

La crescente domanda di squalene porta a più morti di squali, le olive offrono una soluzione

Olives are becoming more popular as a source of squalene in cosmetics, yet 90 percent of the industry still relies on shark liver oil resulting in 2.7 million shark deaths annually.

Le olive stanno diventando sempre più popolari come fonte di squalene nei cosmetici, ma il 90% del settore fa ancora affidamento sull’olio di fegato di squalo, provocando la morte di 2,7 milioni di squali ogni anno.

 Lisa Anderson

The demand for squalene — a lipid used in cosmetics and vaccines — has grown in recent years, and olives are increasingly being touted as a more sustainable source than shark livers, but cost remains a concern.

La domanda di squalene — un lipide utilizzato nei cosmetici e nei vaccini — è cresciuta negli ultimi anni e le olive vengono sempre più pubblicizzate come una fonte più sostenibile rispetto al fegato di squalo, ma i costi rimangono una preoccupazione.

Olive-derived squalene is 30 percent more expensive than the alternative from shark livers. Even with olives steadily becoming more popular as a source of squalene in cosmetics, 90 percent of the industry relies on shark liver oil and is responsible for 2.7 million shark deaths annually.

Lo squalene derivato dalle olive è il 30% più costoso dell’alternativa ricavata dal fegato di squalo. Anche se le olive stanno diventando sempre più popolari come fonte di squalene nei cosmetici, il 90% del settore fa affidamento sull’olio di fegato di squalo ed è responsabile della morte di 2,7 milioni di squali ogni anno.

Squalene and its hydrogenated counterpart, squalane, are used in cosmetics as emollients; and in vaccines as adjuvants, which boost the immune system response.

Lo squalene e la sua controparte idrogenata, lo squalano, sono utilizzati nei cosmetici come emollienti; e nei vaccini come adiuvanti, che potenziano la risposta del sistema immunitario.

See Also: Biomass from Olive Groves Fuels Heineken Factory in Southern SpainAccording to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), approximately 2,500 to 3,000 sharks are needed to harvest one ton of squalene.

Vedi anche: La biomassa proveniente dagli uliveti alimenta lo stabilimento Heineken nel sud della SpagnaSecondo l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO), sono necessari circa 2.500-3.000 squali per raccogliere una tonnellata di squalene.

By contrast, the Olive Wellness Institute estimates that between 77 and 1,250 tons of olive oil (depending on the olive variety, extraction method and level of refining) possess the same amount of squalene. Extra virgin olive oil has the highest levels of lipid of any vegetable oil.

Al contrario, l’Olive Wellness Institute stima che tra 77 e 1.250 tonnellate di olio d’oliva (a seconda della varietà di oliva, del metodo di estrazione e del livello di raffinazione) possiedano la stessa quantità di squalene. L’olio extra vergine di oliva ha i più alti livelli di lipidi di qualsiasi olio vegetale.

Although a large proportion of the shark-derived version of this lipid comes from bycatch, when sharks are unintentionally caught in fishing nets, the concern is that the sharks are captured instead of set free due to the demand for squalene.

Sebbene gran parte della versione di questo lipide derivata dagli squali provenga da catture accessorie, quando gli squali vengono involontariamente catturati nelle reti da pesca, la preoccupazione è che gli squali vengano catturati invece che liberati a causa della domanda di squalene.

This goes undetected and makes it virtually impossible to establish how many sharks are caught exclusively for squalene.

Ciò non viene rilevato e rende praticamente impossibile stabilire quanti squali vengono catturati esclusivamente per lo squalene.

Late last year, with scientists racing to develop a range of Covid-19 vaccines, conservationists started expressing concern about the impact on shark populations as the demand for squalene increased.

Alla fine dell’anno scorso, mentre gli scienziati correvano per sviluppare una gamma di vaccini contro il Covid-19, gli ambientalisti hanno iniziato a esprimere preoccupazione per l’impatto sulle popolazioni di squali con l’aumento della domanda di squalene.

While none of the approved Covid-19 vaccines use shark squalene, five of the 300 vaccines in development do.

Sebbene nessuno dei vaccini Covid-19 approvati utilizzi lo squalene di squalo, cinque dei 300 vaccini in fase di sviluppo lo fanno.

However, environmentalists are concerned that if Covid-19 vaccines containing squalene are widely approved and the coronavirus vaccine becomes an annual requirement, as some health experts predict, demand for the lipid will increase.

Tuttavia, gli ambientalisti temono che se i vaccini Covid-19 contenenti squalene saranno ampiamente approvati e il vaccino contro il coronavirus diventerà un requisito annuale, come prevedono alcuni esperti sanitari, la domanda del lipide aumenterà.

Rapporto sull’obesità in Italia: più a rischio gli uomini, soprattutto al Sud. 

Uomo e prevalentemente del sud. Questa la fotografia dell’obeso medio nel nostro Paese secondo il nuovo rapporto sull’obesità in Italia, un volume di oltre 400 pagine con oltre 40 autori, tra clinici e ricercatori, presentato nei giorni scorsi dall’Istituto auxologico italiano.

Secondo gli ultimi dati, sono infatti molto spiccate le differenze di genere per l’eccesso di peso. La stima provvisoria per il 2020 attesta che su 10 uomini adulti, circa 6 sono in eccesso di peso, a fronte di 4 donne su 10. In entrambi i generi il picco di prevalenza si osserva tra i 65 e i 74 anni, dove raggiunge il 53% per le donne e circa il 68% per gli uomini. Lo svantaggio maschile tra gli adulti si registra già tra i giovani di 18-34 anni (+40% in media) e dopo i 35 anni in tutte le classi di età che si susseguono oltre il 50% degli uomini presenta un eccesso ponderale, mentre per le donne questo si verifica solo dopo i 65 anni.

La popolazione maschile è la più esposta al rischio di obesità: 11,7% tra gli uomini e 10,3% tra le donne, sebbene nelle età più anziane, tra i 75 enni, siano le donne a essere significativamente più sfavorite. Quando si considera la grave obesità, individuata da un indice di massa corporea pari o superiore a 35, di cui in Italia soffre oltre un milione di persone pari al 2,3% degli adulti, le donne risultano maggiormente colpite: nelle classi di età più anziane presentano prevalenze quasi doppie rispetto agli uomini e tra le donne anziane del Mezzogiorno la quota supera addirittura il 5%.

Per quanto riguarda la distribuzione regionale, complessivamente nel nord-ovest e nel centro la prevalenza di obesità si attesta al 10%, mentre nel nord-est e nelle isole il valore raggiunge l’11,4% e nel sud il 12,4%.

Per bambini e adolescenti le cose non vanno meglio. Tra i 7 e gli 8 anni, la prevalenza di obesità in Italia è pari al 18%. Dato in aumento negli adolescenti, dove ci collochiamo nella fascia centrale della graduatoria dei Paesi dell’Unione europea, con un livello pari al 19%.

In Italia, come per gli adulti, tra i 3 e i 17 anni si osserva un forte gradiente territoriale nella distribuzione dell’obesità tra la popolazione giovanile: 34,1% al sud al, 20,0% del nord-ovest, 22,4 % nel nord-est, 23,9% del centro e 28,4% nelle isole, con quote più elevate soprattutto in Campania (37,8%), Molise (33,5%), Basilicata (32,4%), Abruzzo e Puglia (31,2%).

Così commenta Gianfranco Parati, direttore scientifico dell’Auxologico: “Il nostro mondo sta vivendo una trasformazione epocale di tipo demografico, sociale, economico e ambientale, fortemente influenzata dalla pandemia di Covid-19. In questo contesto l’epidemia dell’obesità e delle malattie non trasmissibili, insieme all’invecchiamento della popolazione, minacciano seriamente i sistemi sanitari. Sebbene dal 2000 in poi si sia assistito a una lenta ma progressiva presa di coscienza dei governi del mondo occidentale sull’esigenza di dare risposte concrete alla pandemia di obesità, le politiche intraprese non sono apparse in grado di incidere concretamente sull’evoluzione del fenomeno». (n.m.)

Ancora troppa ignoranza sulla frittura con olio extra vergine di oliva

Si pubblicizzano i polifenoli ma poi si scoraggia l’uso di extra vergini che ne sono ricchi in frittura. La corretta cultura dell’olio deve partire dagli operatori del settore. Parola d’ordine semplificare senza banalizzare

L’olio extra vergine di oliva di alta qualità è un ottimo prodotto, un ingrediente perfetto per molti piatti e naturalmente anche per friggere.
Per sfatare il tabù olio extra vergine di oliva-frittura, occorre dare informazioni corrette, distinguendo bene il piano gastronomico-edonistico da quello salutistico-nutrizionale.

Grazie alla sua resistenza alle alte temperature, l’olio extravergine di oliva è il miglior olio per friggere. Il suo punto di fumo (temperatura quindi intorno alla quale si creano composti cancerogeni) è intorno ai 210°C. Inoltre, l’olio di oliva extravergine sembra avere una quantità di sostanze che servono non solo a preservare il sapore dell’olio stesso, ma anche a proteggere l’alimento con il quale viene in contatto.

Non tutti gli oli extravergini, però, sono uguali. Per una frittura delicata il consiglio è quello di utilizzare un olio leggero e morbido, un olio delicato, leggermente fruttato con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle. Un olio dal gusto principalmente morbido, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. Oppure, all’occorrenza, possono essere utilizzati per friggere anche oli di oliva di maggior struttura ma già in fase di maturità avanzata. Oli che abbiano parzialmente perso quelle tipiche note di amaro e piccante che li contraddistinguono rendendoli più idonei per friggere.

Stante i molti errori contenuti, ci siamo permessi di correggerlo come segue:

Grazie alla sua resistenza alle alte temperature, l’olio extravergine di oliva è un ottimo olio per friggere. Il suo punto di fumo (temperatura alla quale, in determinate condizioni, dall’olio emergono sufficienti composti volatili e un fumo bluastro diventa chiaramente visibile) varia da 190 a 210°C. Non tutti gli oli extra vergini di oliva sono uguali, infatti, poiché il contenuto di polifenoli, e in misura minore tocoferoli, così come la percentuale di acido oleico, più alta è meglio è, influenzano le performance dell’olio in frittura. Un olio amaro e piccante, insomma, avrà un punto di fumo superiore ma soprattutto una superiore stabilità ossidativa. La stabilità ossidativa, non il punto fumo, è il miglior fattore predittivo di come si comporta un olio durante la cottura. E’ quando un olio perde stabilità ossidativa che si formano composti indesiderati e potenzialmente dannosi. Quindi per preservare la nostra salute sarà bene utilizzare un olio extra vergine di oliva con un alto contenuto di acido oleico, di polifenoli e di tocoferoli.

Anche dal punto gustativo non tutti gli oli extra vergini sono uguali, anche se da tutti è possibile ottenere una frittura leggera, ovvero facilmente digeribile. Se vogliamo però un piatto in cui il sapore dell’olio non copra quello degli altri ingredienti dovremo utilizzare l’olio più adatto.

Un olio dal fruttato leggero per certi crostacei dolci o pesci delicati per arrivare a fruttati intensi per carni e alcune verdure. Se è il gusto a dettare la linea dovremo trovare quindi la combinazione che ci soddisfa di più, essendo però consapevoli che un olio dal fruttato leggero, tanto più se al termine della propria vita, non va utilizzato a 190°C ma meglio abbassare le temperature a 160°C o meno, ricordando di asciugare bene il cibo prima di immergerlo nell’olio. L’acqua è nemica della frittura perfetta.

by Teatronaturale.web

L’extra vergine esercita un’azione tessuto-specifica quando somministrato in vivo, ma solo quando l’olio ha un alto contenuto fenolico, fonte nutrizionale di antiossidanti

L’olio extra vergine d’oliva ha un ruolo predominante nella dieta dei paesi mediterranei. Secondo un claim salutistico approvato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, l’olio protegge contro la perossidazione lipidica indotta dallo stress ossidativo nel sangue umano, quando contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g.

Tuttavia, gli studi riguardanti gli effetti del totale di biofenoli sullo stato redox in vivo sono scarsi e o osservazionali e non forniscono un quadro olistico della loro azione nei tessuti.

Dopo una serie di test di screening in vitro, un extra vergine contenente biofenoli a 800 mg/kg è stato somministrato per 14 giorni a ratti Wistar maschi ad una dose corrispondente a 20 g di extra vergine al giorno per gli esseri umani.

I nostri risultati hanno mostrato che l’extra vergine ha rafforzato il profilo antiossidante del sangue, del cervello, del muscolo e dell’intestino tenue, ha indotto lo stress ossidativo nella milza, nel pancreas, nel fegato e nel cuore, mentre nessun effetto distinto è stato osservato nel polmone, nel colon e nel rene.

L’olio, sebbene sia considerato una fonte nutrizionale ricca di antiossidanti, esercita un’azione specifica sui tessuti quando somministrato in vivo.

By Teatro Naturale

Bibliografia

Paraskevi Kouka, Fotios Tekos, Zoi Papoutsaki, Panagiotis Stathopoulos, Maria Halabalaki, Maria Tsantarliotou, Ioannis Zervos, Charitini Nepka, Jyrki Liesivuori, Valerii N. Rakitskii, Aristidis Tsatsakis, Aristidis S. Veskoukis, Demetrios Kouretas, Olive oil with high polyphenolic content induces both beneficial and harmful alterations on rat redox status depending on the tissue, Toxicology Reports, Volume 7, 2020, Pages 421-432, ISSN 2214-7500