COTTURA CON OLIO D’OLIVA, A FUOCO VIVO
Molte persone credono che non dovresti cucinare con l’olio d’oliva a causa del suo “punto di fumo”. In effetti, il punto di fumo dell’olio d’oliva può arrivare fino a 470⁰ F.
Cosa influenza il punto di fumo dell’olio d’oliva?
I punti di fumo degli oli da cucina sono correlati all’acido grasso libero (FFA) dell’olio, con un’acidità inferiore che in genere si traduce in un punto di fumo più elevato.
- L’FFA per l’olio extra vergine di oliva può variare da molto basso, circa lo 0,2%, fino al limite standard internazionale dello 0,8%. Pertanto, il punto di fumo degli oli extra vergini di oliva può essere piuttosto variabile. L’intervallo è in genere compreso tra 350⁰ e 410⁰ F.
- Gli oli raffinati come l’olio d’oliva hanno un FFA molto basso e quindi punti di fumo più costantemente più alti. L’intervallo è compreso tra 390⁰ e 470⁰ F.
La stabilità dell’olio da cucina è più importante del punto di fumo
Nel decidere quale olio utilizzare per cucinare, la stabilità dell’olio è più importante del punto di fumo. Gli oli d’oliva sono ricchi di acido oleico e composti minori che li rendono molto stabili. Gli oli extra vergini di oliva contengono polifenoli e antiossidanti che combattono la degradazione dell’olio e la formazione di radicali liberi. Per questo motivo, l’olio extra vergine di oliva è risultato essere l’olio da cucina più stabile.
Uno studio pubblicato su Food Chemistry ha confrontato la formazione di radicali liberi e l’ossidazione (irrancidimento) durante il riscaldamento dell’olio di arachidi e dell’olio extra vergine di oliva. Misurando l’ossidazione, i ricercatori hanno scoperto che era necessario più calore per avviare il processo di ossidazione nell’olio extra vergine di oliva rispetto all’olio di arachidi. Per quanto riguarda i radicali liberi, entrambi gli oli hanno creato circa la stessa quantità di radicali liberi all’incirca alla stessa velocità nel tempo (e l’olio extra vergine di oliva utilizzato è stato privato prima dei polifenoli).
È ragionevole supporre che se l’olio extra vergine di oliva avesse polifenoli intatti quando si esaminano i radicali liberi, i polifenoli combatterebbero la formazione di radicali liberi e l’olio extra vergine di oliva probabilmente funzionerebbe anche meglio dell’olio di arachidi.
Il riscaldamento di qualsiasi alimento influirà sul suo valore nutrizionale finale: più caldo e più a lungo il calore è acceso, più valore nutrizionale andrà perso. Questo concetto non è unico per l’uso dell’olio d’oliva, ma l’olio d’oliva può effettivamente reggere meglio!
Qual è la definizione di “calore elevato”
La temperatura media di cottura del piano cottura è di circa 350⁰ F, ben all’interno dell’intervallo del punto di fumo sia per l’olio extra vergine di oliva che per l’olio d’oliva
- Intervallo del punto di fumo dell’olio extra vergine di oliva 350⁰ – 410⁰ F
- Intervallo del punto di fumo dell’olio d’oliva e dell’olio d’oliva dal sapore leggero: 390⁰ – 470⁰ F
In conclusione, il punto di fumo dell’olio d’oliva e dell’olio extra vergine di oliva è abbastanza alto per la cucina casalinga e i consumatori che sono preoccupati per un olio che si rompe sotto il calore dovrebbero concentrarsi sulla scelta di un olio da cucina stabile.