è il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento.
La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.
Esistono diverse tecniche di vinificazione:
- in bianco (di uve bianche o nere);
- in rosso (con macerazione), di uve bianche e nere;
- con macerazione carbonica;
- a caldo (o termovinificazione);
- continua;
- in riduzione;
- in iperossidazione;
- di vini rosati.
I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l’estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini nuovi da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.