è la versione della pizza tonda preparata tipicamente nella città di Napoli e caratterizzata da una pasta morbida e sottile con i bordi alti. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione europea[1] e nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano, di cui la pizza napoletana è il prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità.
Origini
L’espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per la pizza di forma tonda. Le prime notizie riguardo alla pizza napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro. L’associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli e attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia.
Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della pizza napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XVIII secolo, e si diffusero poi ovunque nel mondo.
La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane — ossia di farina di grano tenero ’00’ e completamente privo di grassi — morbido ed elastico, lungamente lievitato per sviluppare molta anidride carbonica, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico “cornicione” di 1 o 2 cm con alveolatura interna, mentre la pasta al centro sarà alta circa 2.5 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla scioglievole, soffice e ben cotta.
Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
- Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
- Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana a cubetti, basilico e olio.
Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.
«Perciò nun ‘e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male â sacca
e ‘o stommaco patì…»