Cosa significa invaiatura delle olive

È la fase di maturazione delle olive, in cui il colore vira da verde chiaro a violetto, per colorarsi, infine, di nero.

Non esistono olive verdi e olive nere ma tutte sono prima verdi e poi nere se lasciate maturare.

Le olive verdi in commercio sono state bloccate in quella fase di colorazione dalla salamoia.

L’invaiatura viene monitorata dall’indice di Jean, utile per indicare visivamente le diverse epoche di maturazione.