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Una per ogni occasione

di Carlotta Mariani

Verdi, nere, dalla forma allungata o tondeggiante, le olive sono sempre uno stuzzichino perfetto in ogni stagione, oltre a un ingrediente saporito per dare un tocco unico a piatti di pasta, di pesce, a insalate o alla pizza. ESISTONO TANTISSIME VARIETÀ IN ITALIA E NEL MONDO, OGNUNA CON CARATTERISTICHE DISTINTIVE Inoltre, proprio l’oliva è il simbolo di uno dei cocktail più famosi al mondo, amatissimo persino dallo 007 James Bond, ilMartini. Facile però dire oliva: sapete che ne esistono tantissime varietà in Italia e nel mondo, ognuna con proprie caratteristiche distintive sia nell’aspetto che nel sapore? Basta pensare alle differenze tra le taggiasche liguri e le olive kalamata greche. Nel nostro Paese poi ogni regione ha le sue specialità, in certi casi tutelate persino da Denominazioni d’Origine Protetta come è per l’oliva di Gaeta, riconosciuta dal ministero delle politiche agricole proprio nel 2015. Andiamo allora alla scoperta delle principali varietà di olive, assaporiamone profumi e sapori, vediamo come utilizzarle al meglio in cucina.

1. Ascolana tenera: è un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, conosciuta anche all’estero, che si coltiva nella zona di Ascoli Piceno, nelle Marche. Ha forma ellissoidale ed è molto polposa. Si raccoglie quando è ancora verde-giallognola e tradizionalmente si prepara ripiena di carne e poi fritta: si tratta delle tipiche olive all’ascolana, un esempio di street food a cui è difficile resistere. Queste olive sono ottime anche da conservare in salamoia. Pensate che persino gli antichi Romani amavano questa varietà che chiamavano la picena.

1. Bella di Cerignola: è una varietà diffusa in Puglia che sembra avere origini molto antiche. Secondo alcuni deriva dalla tipologia Orchite dell’antica Roma, secondo altri è stata portata dalla Spagna nel XV secolo e per questo in passato era soprannominata oliva di Spagna. C’è però chi attribuisce questo nome al fatto che i frutti fossero lavorati con un metodo di origine spagnola. Al di là di queste discussioni sull’origine, dobbiamo sottolineare che è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, apprezzato all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop. Potrete trovare le olive di questa varietà sia verdi, dalla polpa croccante, che nere. In entrambi i casi il sapore è delicato, la consistenza compatta e la forma allungata, di grandi dimensioni. Potete consumarle da sole oppure utilizzarle per insaporire una focaccia, primi piatti di pasta oppure pesce azzurro o carne bianca. Il suo sapore è infatti delicato e può dare sfumature interessanti senza coprire e annullare gli altri ingredienti.

1. Carolea: la coltivazione di questi prodotti in Calabria è antichissima, persino antecedente all’arrivo dei greci nel VIII secolo a.C. Le olive carolea hanno forma ovoidale, polpa carnosa e sono coltivate in tutta la Calabria (dette quindi anche calabresi), ma con un’estensione importante soprattutto nella provincia di Catanzaro. Questa varietà è adatta per arrivare sulle nostre tavole sia con olive verdi che nere, ma è anche in grado di essere una buona base per l’olio extravergine. Di solito le olive carolea sono conservate in salamoia oppure essiccate al forno e assaporate al naturale, ma possono essere utilizzate anche come ingrediente di ricette a base di verdure o pesce.

1. 4Cassanese: insieme alla carolea è la cultivar più importante della Calabria. Si coltiva soprattutto nella zona di Cassano allo Jonio e della piana di Sibari in provincia di Cosenza. Una volta raggiunta la maturazione, ovvero quando assume un colore nero brillante, è raccolta; solitamente è lasciata essiccare al sole per conservare il suo tipico sapore amarognolo oppure messa sotto sale per poi essere conservata con olio extravergine aromatizzato con peperoncino, scorza di limone o arancia oppure foglie di menta. Il nostro consiglio è di provarle così, magari durante un antipasto, accompagnate da salumi e formaggi calabresi.

1. 5Chalkidiki: dalla Calabria passiamo alla Grecia e più precisamente nella regione centrale della Macedonia, terra delle olive chalkidiki, dalla forma grande e allungata, che si presenta di solito sulle nostre tavole con la colorazione verde brillante. Il sapore è piacevolmente salato con un retrogusto leggermente piccante, cosa che lo rende particolarmente indicato all’abbinamento con la feta greca.

1. Gordal Sevillana: anche la Spagna è terra di ottime olive sia per l’olio extravergine che da consumare a tavola. La Gordal Sevillana è una cultivar tipica, apprezzata per i suoi frutti grandi e ciccioni (gordal significa grasso). Sono tipiche della zona di Siviglia, in Andalusia, ma la coltivazione è diffusa anche in altre provincie come quella di Cordoba. Il sapore delle olive è delicato, leggermente salato e dolce. Solitamente si presentano verdi e sono utilizzate spesso in piatti di mare, ma anche come tocco finale per il già citato Martini.

1. 7Cucco: si coltiva in Abruzzo, tra Francavilla a Mare e Chieti, e la sua particolarità è la forma molto tonda che la fa assomigliare a una ciliegia, da qui il nome oliva da cuccare ocucco. Questa cultivar è adatta sia per la produzione di olio extravergine, che in Abruzzo è un’antica tradizione, sia di olive da tavola sia nere ma soprattutto verdi. Il sapore è delicato, con un retrogusto amarognolo che in caso di frutti ben maturi si addolcisce grazie alla salamoia. Assaggiatele come antipasto sulle bruschette o nei primi di pasta.

1. 8Giarraffa: le prime piante furono portate in Sicilia dai greci e si diffusero sull’isola nei secoli successivi durante le dominazioni mussulmane. Possono essere commercializzate sia verdi che nere. Le prime hanno una polpa croccante e un sapore fresco, mentre le nere sono più dolci. Entrambe le tipologie si presentano delicatamente salate e con un retrogusto che tende all’amaro. La forma è particolare perché può ricordare un grande cuore allungato. Diversamente da altre varietà, la Giarraffa si raccoglie tra settembre e ottobre ma anche da novembre a gennaio.

1. Hojiblanca: altra nota cultivar spagnola, coltivata in Andalusia tra le aree di Siviglia, Cordoba e Malaga e chiamata anche Priego de Córdoba. I frutti sono utilizzati molto spesso come base per produrre olio d’oliva ma anche come olive nere da tavola. Il sapore è delicato e piacevolmente amaro. Provatele con ricette a base di carne bianca.

1. Itrana: dietro questa oliva c’è una leggenda che ci riporta a Enea. Si dice infatti che furono i suoi marinari a trovare questi frutti galleggiare in mare e a innamorarsene non appena assaggiati. Di sicuro questa cultivar è stata fin dall’antichità coltivata nella provincia di Latina e in particolare nella cittadina di Itri da cui prende il nome. Queste olive possono essere utilizzate come base per l’olio delle Colline Pontine Dop oppure al naturale. In base al grado di maturazione possono presentarsi con un nome diverso. Probabilmente avrete sentito parlare delle olive di Gaeta, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana, chiamati così perché erano esportati partendo dal porto di Gaeta. Sono eccezionali sulla pizza, in ricette a base di pesce o nelle insalate. La loro polpa soda e saporita vi conquisterà come ha già fatto con i marinai di Enea nella notte dei tempi. Una particolarità: l’itrana verde, raccolta a inizio novembre, può essere conservata in un modo tradizionale particolare: è infatti schiacciata (senza rovinare il nocciolo) e lasciata per un paio di settimane in acqua e sale. Una volta lavata è conservata con olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo e proposta come antipasto.

1. Kalamata: proveniente dall’omonima regione greca, è una delle varietà più famose del Paese ellenico. Diversamente da altre cultivar, la kalamata non è utilizzata per l’olio ma solo ed esclusivamente per ottime olive da tavola. Altra particolarità: si presentano di un colore a metà tra il verde e il marrone, sono molto facili da riconoscere. Di solito si trovano in salamoia, sottaceto o sottolio. Il loro sapore dolce e rotondo le rende particolarmente adatte ad accompagnare formaggi e piatti a base di verdure come la famosa insalata greca.

1. Nocellara del Belice: in Sicilia, nella valle del fiume Belice, tra le province di Palermo, Agrigento e Trapani, si coltiva questa oliva, molto apprezzata per la sua qualità e il suo sapore fruttato. La varietà, riconosciuta dalla denominazione Dop, è caratterizzata da una forma tondeggiante, pezzatura grossa ed è utilizzata sia per la produzione di olive verdi, sia per quella di olio extravergine Valle del Belice Dop. Ha un periodo di raccolta molto breve che va da fine settembre a inizio ottobre ma poi si può conservare in una salamoia da utilizzare tutto l’anno per crostini, zuppe oppure piatti di pasta fresca o secca.

1. 13Sant’Agostino: altra varietà tipica pugliese e più precisamente della provincia di Bari. La sua forma è tondeggiante, di dimensione media e sulle nostre tavole è proposta di colore verde (per l’olio non è adatta). Di solito l’oliva è raccolta a settembre e poi cotta in acqua e cenere per alcuni giorni. In Puglia, per tradizione, si conserva in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale. Vi consigliamo di mangiarla semplicemente così come aperitivo.

1. 14Santa Caterina: questa cultivar nasce invece in Toscana, in provincia di Lucca (è anche detta oliva lucchese), anche se oggi è coltivata in varie parti del mondo, dall’Argentina al Libano, passando per la Slovenia. Ha forma ellissoidale ed è particolarmente apprezzata come oliva verde da tavola perché molto carnosa. Provatele al naturale, in salamoia oppure con il coniglio (una ricetta tipica proprio del lucchese).

1. Taggiasca: deve il suo nome al convento benedettino di Taggia, in Liguria, da dove tutto è partito e ha una storia e una tradizione di più di 1000 anni. Oggi in realtà la sua coltivazione si estende lungo tutta la regione fino a raggiungere Monaco, seppure la denominazione Dop si riferisce solo alla riviera ligure. Probabilmente è una delle varietà più conosciute e amate, sia come base di un ottimo olio extravergine che al naturale. L’oliva taggiasca è molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato, aromatico ed equilibrato. Solitamente sono selezionati frutti con gradi di maturazione diversa, poi lavorati in salamoia. Provateli in ricette tipiche liguri come ilconiglio o lo stoccafisso, ma anche per insaporire piatti di pasta o contorni di verdura.