Ancora troppa ignoranza sulla frittura con olio extra vergine di oliva
Si pubblicizzano i polifenoli ma poi si scoraggia l’uso di extra vergini che ne sono ricchi in frittura. La corretta cultura dell’olio deve partire dagli operatori del settore. Parola d’ordine semplificare senza banalizzare
L’olio extra vergine di oliva di alta qualità è un ottimo prodotto, un ingrediente perfetto per molti piatti e naturalmente anche per friggere.
Per sfatare il tabù olio extra vergine di oliva-frittura, occorre dare informazioni corrette, distinguendo bene il piano gastronomico-edonistico da quello salutistico-nutrizionale.
Grazie alla sua resistenza alle alte temperature, l’olio extravergine di oliva è il miglior olio per friggere. Il suo punto di fumo (temperatura quindi intorno alla quale si creano composti cancerogeni) è intorno ai 210°C. Inoltre, l’olio di oliva extravergine sembra avere una quantità di sostanze che servono non solo a preservare il sapore dell’olio stesso, ma anche a proteggere l’alimento con il quale viene in contatto.
Non tutti gli oli extravergini, però, sono uguali. Per una frittura delicata il consiglio è quello di utilizzare un olio leggero e morbido, un olio delicato, leggermente fruttato con sentori di oliva, nocciole, pinoli e mandorle. Un olio dal gusto principalmente morbido, con sensazioni appena percettibili di amaro e piccante. Oppure, all’occorrenza, possono essere utilizzati per friggere anche oli di oliva di maggior struttura ma già in fase di maturità avanzata. Oli che abbiano parzialmente perso quelle tipiche note di amaro e piccante che li contraddistinguono rendendoli più idonei per friggere.
Stante i molti errori contenuti, ci siamo permessi di correggerlo come segue:
Grazie alla sua resistenza alle alte temperature, l’olio extravergine di oliva è un ottimo olio per friggere. Il suo punto di fumo (temperatura alla quale, in determinate condizioni, dall’olio emergono sufficienti composti volatili e un fumo bluastro diventa chiaramente visibile) varia da 190 a 210°C. Non tutti gli oli extra vergini di oliva sono uguali, infatti, poiché il contenuto di polifenoli, e in misura minore tocoferoli, così come la percentuale di acido oleico, più alta è meglio è, influenzano le performance dell’olio in frittura. Un olio amaro e piccante, insomma, avrà un punto di fumo superiore ma soprattutto una superiore stabilità ossidativa. La stabilità ossidativa, non il punto fumo, è il miglior fattore predittivo di come si comporta un olio durante la cottura. E’ quando un olio perde stabilità ossidativa che si formano composti indesiderati e potenzialmente dannosi. Quindi per preservare la nostra salute sarà bene utilizzare un olio extra vergine di oliva con un alto contenuto di acido oleico, di polifenoli e di tocoferoli.
Anche dal punto gustativo non tutti gli oli extra vergini sono uguali, anche se da tutti è possibile ottenere una frittura leggera, ovvero facilmente digeribile. Se vogliamo però un piatto in cui il sapore dell’olio non copra quello degli altri ingredienti dovremo utilizzare l’olio più adatto.
Un olio dal fruttato leggero per certi crostacei dolci o pesci delicati per arrivare a fruttati intensi per carni e alcune verdure. Se è il gusto a dettare la linea dovremo trovare quindi la combinazione che ci soddisfa di più, essendo però consapevoli che un olio dal fruttato leggero, tanto più se al termine della propria vita, non va utilizzato a 190°C ma meglio abbassare le temperature a 160°C o meno, ricordando di asciugare bene il cibo prima di immergerlo nell’olio. L’acqua è nemica della frittura perfetta.
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